 |
| Joan Enric i Jordi Vidal |
- Elsa: Quants anys fa que eres cuiner, Jordi? Jordi: Professionalment farà uns 7 anys, però des de ben xicotet que ja he estat dins la cuina remenant, ja que els pares portaven un restaurant. Tota la vida m’ha agradat. E: Així, és una feina que fas en passió? Sí, sí, ho faig en passió.
- E: On vas estudiar? J: Vaig estudiar dos anys de cuina a Castelló, a Barcelona vaig fer un curs superior de cuina i després vaig fer dos anys de pastisseria a Barcelona.
- E: Com se’t va ocórrer ser cuiner? Va ser per què ho tenies a casa? J: Realment no vaig tindre opció, volia ser bomber, però em vaig quedar als focs [rialla].
- E: Fa 32 anys que Can Batiste està obert, un negoci familiar que ha anat creixent poc a poc, amb esforç. Joan Enric: Sí, l’any 1982 van començar els meus pares al costat de l’Ajuntament, amb un restaurant xicotet. Després, l’any 1990, van pujar aquí d’alt i l’any 2007 van fer el salt generacional i el vam reformar de manera que el poguérem gestionar només els de casa, amb un tracte personalitzat. I vam apostar per fer més habitacions. E: Vau canviar també el tipus de cuina, imagino. J.E: Sí. Bé, amb el tipus de cuina hem anat evolucionant. Vam començar en, pràcticament, un 90% de la carta que vam heretar i la vam anar adequant al que nosaltres pensàvem. Tot i que va ser un canvi progressiu, va ser una mica traumàtic, ja que també suposava un canvi de clientela. Clients antics que buscaven la cuina d’abans, no la trobaven, i venien clients nous que els agradava molt el què feiem. E: Deguera costar un poc trobar aquestos clients, que us conegueren i es fidelitzaren. J.E: Sí, molt bé, una mica ha sigut això. Però bé, fins avui, la veritat és que estem molt contents. Quan vam fer el canvi vam pensar que esta situació era una mica premium, la gent ha de vindre expressament, perquè ens coneix o perquè li ho han recomanat. I com hi ha 14 o 15 restaurants que serveixen més o menys el mateix, aquí volíem fer una cosa més personal. E: Llavors, al comptar amb aquesta localització premium, noteu la diferència, com en altres restaurants, entre temporada alta i baixa? O no us afecte? J.E: La veritat és que no la notem. Podem omplir un dimarts del mes de febrer i quedar-nos a tres quarts d’entrada un diumenge d’agost. A l’hotel tenim més afluència a l’estiu, però al restaurant no ens afecta. Es nota que hi ha més clients a juliol i agost, però considerem que no som un restaurant estacional.
- E: Quin plat teniu típic a la Ràpita? J: Tenim diversos arrossos. E: D’aquestos, quin seria el més tradicional? J: L’arrossejat. També hi ha altres plats com el suquet de peix, l’anguila i el peix i marisc en general.
- E: Quins són els plats estrella del restaurant? J: Bé, en tenim uns quants. Per exemple avui hem preparat: braç de polp a la brasa fumat amb llenya de garrofer; corona de llenguado farcida de verdures i brandada de bacallà, amb una crema de gamba roja; ortigues arrebossades en farina de panís.
- E: Quin és el més demanat de la carta? J.E: Treballem amb molts arrossos i amb molt de peix i marisc d’aquí de la Ràpita. Oferim una cuina de mercat, treballem molt fora de carta, depenent del producte fresc que hi ha al mercat, oferim. Potser ve un client buscant un plat que va provar fa temps i ja no el trobe, perquè renovem constantment i oferim productes frescos i de temporada.
- E: El Xapadillo d’anguila és propi de la Ràpita o més bé de Terres de l’Ebre? J: Aquí a la Ràpita casi tots els restaurants en tenen, però és més típic de la zona de Deltebre i La Cava. Jo faig un plat de Xapadillo. Està elaborat amb pasta de full, pebrot escalibat, elxapadillo i una miqueta d’allioli de morter. No el tenim a la carta, però el faig quan m’apetix.
- E: Com organitzeu la cuina del restaurant i la de l’hotel? J.E: És la mateixa cuina. Els clients de l’hotel es troben el mateix menjar que els clients del restaurant.
- E: He vist que formeu part del Col·lectiu de Cuina La Ràpita- Delta de l’Ebre. Quan es va formar l’associació? Amb quina finalitat? Heu notat avantatges de formar part d’aquest Col·lectiu? De quina manera? J.E: El Col·lectiu de Cuina La Ràpita- Delta de l’Ebre es va formar l’any 2009. La iniciativa va sorgir per part de l’Ajuntament, ens van reunir a tots els restaurants de la Ràpita i ens van dir que hi havia aquest projecte. Ens ha servit per associar-nos i anar de la mà de l’Agència Catalana de Turisme per a fer promocions conjuntes. Arran d’aquí hem estat a diversos llocs, com el ‘Fòrum Gastronòmic’ de Santiago de Compostel·la, o el museu ‘Tate Modern’ de Londres i, a més, també ens ha servit molt als restaurants d’aquí del poble per a unir-nos i després per a fer altres tipus de promocions fora de l’agència, de manera particular. Ara fa poc hem estat a Salou, al restaurant Portofino, participant en les ‘Jornades de l’Arròs’. L’associació et permet arribar a llocs que per tu mateix seria impossible arribar. E: Per tant, el fet de pertànyer al Col·lectiu és del tot positiu. J.E: De moment no li hem trobat cap punt dèbil, la veritat és que tots els que estem dins tenim moltes ganes de tirar-lo endavant i, com ens obri tantes portes, estem molt contents. A més, el padrí del Col·lectiu és un crític gastronòmic molt important a nivell de Catalunya: Pep Palau. Ell va ser qui ens va coordinar a l’hora de poder-ho muntar tot. Va vindre aquí, ens va assessorar, va estar molt de temps tirant del carro i un dels projectes era aquest: englobar restauració amb productors, buscar aquesta sinergia.
- E: Heu aparegut a diferents programes de televisió com ‘Cuines’, ‘Gran Recorregut’ de TV3… J: Sí, i a la Sexta a les notícies i a Antena 3 a ‘A Fondo’. A Tele Galicia també vam sortir en directe. Vam anar a cuinar allà, em van gravar i em van fer una entrevista. E: Quan han tingut lloc aquestes emissions? J: Cada any passa alguna cosa. El primer programa que vaig fer va ser un que emetien per Internet. E: I l’experiència sempre t’ha agradat,no? J: Sí, sí, a mi em va la marxa! [rialla]
- E: M’han contat que a la Ràpita teniu un vermut típic. Quins ingredients porte? També en serviu? J.E: Sí, també el servim. El Vermut Rapitenc no es que s’hage produït aquí al poble, però, com a tradició es bevia el vermut de garrafa, que per tal d’allargar-lo se li posava sifó, llavors se li dia Rapitenc, perquè amb el sifó durava una miqueta més [rialla]. La costum era que quan els mariners arribaven al port, la dona els anava a buscar i els en servia. A partir d’aquí, això s’ha anat traslladant a la restauració i continua sent això: el vermut de garrafa. Nosaltres utilitzem un vermut de Batea, d’un dels productors del Col·lectiu, que és Andreu Roca, i el servim amb una rodanxeta de taronja, que combina molt bé amb les espècies que ell li posa i també, com no, amb una miqueta de sifó.
- E: Sabent tots els plats apetitosos que prepareu i serviu, quin és el vostre plat preferit?J.E: el meu plat favorit és l’arròs en caldo. J: A mi m’agrada molt la cuina japonesa. Aquí fem un plat amb tonyina, que és un sashimi amb tàrtar i a mi m’encanta. També faig sushi per encàrrec. Un altre plat que fem que està molt bé són les espardenyes, l’aparell digestiu del cogombre de mar, saltejat amb favetes i algues. És un producte estrella.
Elsa Espelt
